The evaluation of quality made bread with ready mixes

Authors

  • M. Ruszkowska Akademia Morska w Gdyni, Morska 81-87, 81–225 Gdynia, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością
  • E. Połoch Akademia Morska w Gdyni, Morska 81-87, 81–225 Gdynia, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością

Keywords:

commercial mix for baking bread, water content, water activity, porosity, ability to swell crumb

Abstract

The aim of the study was to evaluate the quality of bread baked with ready-made commercial mixtures. The research material was 5 mixes for baking bread, marked with symbols in the studies A-E. They were a mixture of commercial bread wheat-rye with different percentage composition of flour and other additives. In this study, each of the tested compounds was prepared by hand and baked in the oven laboratory. Evaluation of the quality of bread included determination of water content, water activity, crumb structure, swelling capacity and the evaluation point of breads.

References

Borkowska, B., Łagowska, U., 2014, Ocena porównawcza jakości pieczywa tradycyjnego i ekologicznego, Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, nr 86.

[2] Dziki, D., Siastała, M., Laskowski, J., 2011, Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego, Acta Agrophysica, vol. 18, nr 2, s. 235–244.

[3] Kolenda, H. (red.), 2005, Towaroznawstwo artykułów spożywczych, cz. II, Wydawnictwo Akademii Morskiej w Gdyni, Gdynia.

[4] Krełowska-Kułas, M., 1993, Badanie jakości produktów spożywczych, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa.

[5] Palich, P., Ruszkowska, M., Dąbrowska, I., 2015, Wpływ dodatku polepszacza, na jakość użytkową pieczywa przechowywanego w warunkach zamrażalniczych, Inż. i Ap. Chem., t. 54, nr 5, s. 269–270.

[6] PN-A-74108:1996, Pieczywo. Metody badań.

[7] Szczepańska, K., Kopeć, A., Gorzelak, J., 2012, Badania porównawcze chleba wypieczonego w laboratoryjnym piecu piekarniczym i domowym automacie do wypieku chleba, Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, nr 1(4), s. 35–38.

[8] Świderski, F., 2003, Towaroznawstwo żywności przetworzonej, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

Downloads

Published

2017-08-31

How to Cite

Ruszkowska, M., & Połoch, E. (2017). The evaluation of quality made bread with ready mixes. Scientific Journal of Gdynia Maritime University, (99), 114–123. Retrieved from https://sjgmu.umg.edu.pl/index.php/sjgmu/article/view/202

Issue

No. 99 (2017)

Section

Articles

License

Copyright (c) 2017 The Author(s)

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Authors retain the copyright to their work, licensing it under the Creative Commons Attribution License Attribution 4.0 International licence (CC BY 4.0) which allows articles to be re-used and re-distributed without restriction, as long as the original work is correctly cited. The author retains unlimited copyright and publishing rights.